Par ici les beignets !
Après la galette, les beignets. Rien qu’à évoquer cette petite douceur sucrée, on en a l’eau à la bouche. Boules de Berlin, pets-de-nonne, bugnes, merveilles, le beignet se décline sous différents noms, formes et parfums. Direction Wilwisheim, à la boulangerie-pâtisserie « Le pain de sucre » pour une découverte tout en saveur.
Beignets, bretzel, pets de nonne ont pris place dans la boulangerie de Joël et Fanny Pfrimmer.
On l’attendait, le voilà. Enfin ! LE beignet, tout rond, tout bond. Une petite douceur sucrée traditionnellement dégustée durant la période de carnaval. « C’est un produit de saison », confirme Joël Pfrimmer. Avec sa femme Fanny, le boulanger se fait un point d’honneur à ne fabriquer des beignets que « de la dernière semaine de janvier jusqu’à la semaine suivant Mardi gras (hier, ndlr) ».
« Une centaine de beignets par jour, avec un pic le Mardis gras et les week-ends »
Durant cette période, la boulangerie réalise une centaine de beignets par jour, « avec un pic le Mardis gras et les week-ends où nous en produisons jusqu’à 200 ». Des beignets comme on les imagine, tout ronds, mais aussi des bretzels ou encore des pets de nonne, « petits choux avec raisins de Corinthe marinés au rhum ». Sans compter les différents parfums : crème pâtissière, pomme (en rondelle comme le veut la tradition alsacienne, Eierkuchen), framboise, abricot ou chocolat, « des pépites de chocolat », précise le boulanger-pâtissier. Relevant au passage qu’« ici tout est fait maison ». Comme les confitures.
Installé depuis septembre 2008 à Wilwisheim, en bordure de la RD 421, le couple se dit « locavores ». Et donne l’exemple des framboises : « Elles proviennent de Saessolsheim. L’été dernier, nous en avons acheté 250 kg que nous avons congelés afin d’en faire de la confiture. »
Depuis quelques semaines donc, les beignets ont rejoint les viennoiseries, tartes et autres pâtisseries garnissant les devantures. Et au « Pain de sucre », tout le monde s’active. « Depuis l’ouverture de la boulangerie, notre équipe s’est étoffée. » Et comprend aujourd’hui, outre les patrons, un boulanger, deux apprentis, boulanger et pâtissier, ainsi qu’une vendeuse. Tous sont à pied d’œuvre pour faire d’une simple pâte levée un régal pour les papilles. Le boulanger sourit : « Pour nous, professionnels, ce n’est pas forcément la meilleure période. On sent la friture du matin au soir. » Peu importe, il s’active dès 4 h 30 avec ses salariés. « Je fabrique des beignets depuis que je suis apprenti », souligne-t-il.
La madeleine de Proust du carnaval
Dans la foulée, il indique : « La pâte à beignets se compose de farine, d’œufs, de sucre, de sel et de levure. Nous, on travaille avec une base de pâte fermentée. » Comprenez un mélange de farine et de levure qui permet de « rehausser les arômes ». Il confie également ajouter un « ingrédient secret » pour donner un peu plus de moelleux à la pâte et améliorer la conservation du produit.
Puis il poursuit ses explications : « Une fois la pâte levée, on façonne une boule qu’on laisse lever pendant deux heures à température ambiante ». Petit conseil à l’attention des cuisiniers/cuisinières : « Mieux vaut recouvrir les boules de pâtes d’un linge afin d’éviter le croutage ». Il faut ensuite les frire à l’huile de tournesol à 170 degrés, durant trois ou quatre minutes de chaque côté. « À la boulangerie, on utilise une chambre de fermentation afin de faire monter la température progressivement et on met un film plastique sur les pâtes à beignet. » De quoi régaler petits et grands !
« Durant la période de carnaval, les gens en mangent à toute heure. Les transporteurs dès 5 h 30, à l’ouverture de la boulangerie. Les familles le matin ou au goûter. » Fanny Pfrimmer l’assure : « Le beignet a ses adeptes ».
Le beignet de carnaval c’est en quelque sorte la madeleine de Proust. Un tremplin à souvenir à la fois sucré, doux, chaleureux, rassurant. Bref, un raviveur de souvenirs et de saveurs enfouis dans nos mémoires.
Bonne dégustation !
La pâtisserie-boulangerie « Le pain de sucre » de Wilwisheim a sa page facebook depuis 2010.
